やさしい手打ちそば道場

掲載　2015年2月14日

	皆さんがトライした２：８そば
東松山市社会福祉協議会高坂丘陵支部では、去る２月７日９時３０分から高坂丘陵市民活動センタークッキングルームにおいて｢手打ちそば道場｣を開催した。高坂丘陵地区在住の一般参加者１５名、講習サポート要員４名、講師はきらめき市民大学、そば打ちクラブ会長の国定肇氏。群馬県出身で、リタイヤ後そば打ちに魅せられ、月にそば粉１２Ｋｇを打っているとか。そば打ちに関する様々な研究をされている。熱心な指導で打ち終わった自分のそばの試食会で参加の皆さんはおいしいそばに大満足。今回トライするそばは２：８のそば、材料は鴻巣から調達した国産そば粉４００ｇと１００gの強力粉のつなぎ。これに加える水は材料の４２％～４８％、今回は冬場で部屋の乾燥を考慮して２４０ccを用意。そば道場に参加した皆さん、各自配布された材料の粉を講師の説明を聞きながら良く混ぜ合わせる。混ぜ終わると大きめのボールにふるい入れる。「水回し」に入る。これは最初の関門でこの善し悪しがそば打ち作業の最後まで影響する。１０分程度を目標に粉が乾かないように混ぜる。｢水回し｣はボールにふるい終わった粉に水を加え、粉の粒子に水の皮膜を作ることにある。最初に６０ｃｃ程度の水を少しづつ振りかけ両手の指を立て粉と水を混ぜ合わせる。指で出来るだけ素早く万遍にかき回し水をなじませる。両手の指で粉を素早くかき回しながら、粉に水の廻り具合を見て２，３分おきに３～４回に分け水を加えていく。６分位混ぜていると水をまとって粉の色が黒ずんでくる。また、塊も出来てくる。粉全体が指先位の塊の群れになるよう混ぜ合わせる。この作業で時間をかけると粉が乾燥する。粉全体が水分で黒ずみ、また、そばの独特の香りが強く出てくる。粉を握り固めるとしっかりとした弾力が出、つやが出てくる。次の行程に入る。「くくりと練り」　指先程度の塊の粉をまとめて練り固めていく。弾力があるので力も必要。丸く練り固める行程で塊の中に隙間が出来ないよう練り固める。この作業でそばの粒が互いにくっつき合い、表面は滑らかになりつやが出る。丸く固めると｢菊もみ｣行程に入る。丸い塊の外側から中央に向けて力を込めて(体重をかけ)押練る。全体を同様にまんべんなく練る。中に入っている空気を抜く作業で、中央部分はこの作業で菊の花状の文様が出るのでこの名前が付いたものと思う。７～１０分程度練る。この行程で生地に入っていた空気が抜けて伸しの準備が出来る。次に｢ヘソ出し｣行程に進む。これは、菊もみのすんだ生地を円錐形に菊しわを頂上に固める作業で次の伸し作業への準備である。菊もみが終わり、そばの塊の表面につやが出てくると丸い塊の周囲を手のひらで包み、菊の花の中心に向かって塊を廻しながら押し上げていく。次第に円錐形になっていく。頂上に押し上げたしわが消えるように塊を廻しながら形を整える。このとき塊の表面に亀裂などの隙間が無くなるよう手のひらで押し込んでいく。終わると頂上部を手のひらで押しつけ、丸い厚めの円盤状に整える。これを次の工程に入るまでビニール袋などで密閉しておく。｢のし作業｣　　のし作業では伸し台、のし棒などと｢打ち粉｣を用意する。また、引き続きそば切りに入るので、そば切り包丁とこま板などの準備をする。｢打ち粉｣は切ったときにそば同士がくっつかないように、又のし台や伸し棒にそば生地が付かないようにするもので、花粉とも呼びそばを挽いたときに最初に出てくる粉を使う。のし台は５００ｇの生地で１．２ｍ四方は必要、麺棒もそれに合うサイズ。打ち粉も200ｇ程度準備丸く固めた生地を打ち粉を振った麺台にとり、生地に打ち粉を振って麺棒でのばしていく。均一の厚さに延ばすのだが、生地を台上で廻しながら作業をする。広がってきた麺生地は麺棒に巻き付けてから向きを変えないと生地が破れる。広がった状態を見て厚みが不揃いのところを麺棒で整える。均一に丸く６０～７０㎝程度に広がったら引き続き｢角だし｣作業に入る。麺棒に巻いて伸し広げるとき棒の回転方向に伸びていくので、生地を９０度回転させながら四角に整形する。この作業の間打ち粉不足で麺生地がくっつかないようにする。｢畳み作業｣　　伸ばし終わると長方形に畳む。この際後で切ったときにそば同士が付かないよう畳む都度十分打ち粉を振る。　最初左右を折りたたむ。麺棒に巻き付けて延ばしながら畳んでいく。次に上下を折りたたむ。引き続き上下に折りたたみ長方形の短冊状にする。「そば切り作業」　そば切り包丁は畳んだそばの長さに十分対応する刃渡りが必要。片刃の仕様で右手用、左手用があり自分に合ったものを用意する。こま板を使いまな板の上で切るのだが、まな板はしっかりと安定したものが必要。こま板は切ったそばが一定の幅になるようそば切り包丁のガイドをするもので左手の指先で押さえて、切るさいの包丁がずれないようにする。そばの切り幅は、切り終わりと同時に包丁の腹でこま板を押して所用のそば幅が出るようにする。こま板は強く押さえてはいけないし、切る時の包丁の圧力でずれてもいけない。押さえるリズムが必要。繊細な幅で一定に送られた小間板と包丁への力の入れ方がリズムカルで自然であればカットもうまく出来る。包丁は手前から奥へずらすように操作する。｢茹でる｣　　さて、そば切りが終わると早速茹でて食べます。たっぷりとしたお湯を沸騰させ、ひとつかみ宛お湯にばらしながら入れていれ茹でる。ゆで時間は４０秒前後を目安にそばの堅さなどと好みを考慮する。。さっとお湯からあげて冷水にさらす。表面のぬめりを手際よく洗い取り盛り付ける。参加者の皆さん、自分で打ったそばの味に表情も和やか。又次回もという声も上がり当地区の社協では現在｢そば打ちクラブ｣立上げ準備を行っていて興味のある方の参加をお待ちしています。
	参加者13名　国定氏のそばの話で同上は始まる
	講師の群馬県出身の国定さんきらめき市民大学で「そばクラブ｣を主宰
	２．８そばの説明。そば粉４００ｇ、つなぎの強力粉１００ｇ、今回使用するそば粉は国産品。安価な中国産もあるが、何が混入されているか分からないので使用しない。


そば粉と小麦粉を良く混ぜ合わせふるいにかける	粉に加水する。２４０ｃｃを３～４回に分けてチョロチョロ加水しながら混ぜ合わせる

両手の指を立て水を粉全体にくっつけるつもりで素早く混ぜ合わせる。固めてはいけない	次第にそば粉に水が廻りが細かな粒状に変わっていく。

指先程度の粒状に固まっていく。色も濃くなりそばの香りが立ち上ってくる。	10分位はひたすら混ぜ合わせる。そばの出来具合はこの段階で決まる。

そば粉はそれぞれ指先の頭程度に固まっていき色も水分のため暗い色になる。	１０分ほど混ぜ合わせ少し固めてみる

小さな固めてみる、表面につやがあり簡単にひび割れなくなれば固めて次の「くくり」作業に。	捏ね鉢の横腹を使って鉢の中に押し出すように練り込みの作業を５～10分程度行う。

	生地の表面が滑らかになりつやが出てくると「菊もみ」を行う。

生地を丸めて外側から中央に向かって生地を練り込む。	まんべんなく練り込むとその部分が菊の花状になる。

菊の花状になった部分を上に、両側を丸めあげるしわが寄った部分が頂点となった円錐形にする。	側面は割れ目などが無いつややかな円錐形の生地。

円錐形の頂点をつぶして２０㎝程の円盤形にする。一度これをビニールの袋に入れて次の準備に入る。	ビニール袋から取り出した生地を打ち粉をたっぷり振った麺台に置き、手のひらで押し広げる

厚さ２㎝程度に広げると次ののし棒作業に入る	のし棒は最初中央部に当てて上部を、次に下部をのしていく

指先で厚みを見ながら均一にのしていく	のし棒に巻き付けて転がしてのばすが、巻き付けて向きを９０度替えながら丸くのしていく

	丸く均一にのした後四角状にする。｢角だし｣作業へ

生地はのし棒に巻き付け伸した方向に伸びる性質を利用して一定の力で９０度ずつ向きを変え伸していくと四角になる。



四角に伸し終わると次の「畳み」作業に。	畳む際、畳まれる生地面にたっぷり打ち粉を振る。又、広く薄いので麺棒に巻き付け畳んでいく。

最初は左右を畳む。次に上下を畳むが、上から下に畳む。畳む面には打ち粉を振る。

最後に下側を上に向けて畳む。畳む面には打ち粉を振る。切ったときに切り口が付かないようにする。

最後麺生地を切るのだが、広さがあるまな板と、麺包丁を一定の幅でガイドするこま板を用意し作業

こま板のガイドで麺を切ったのち、包丁の腹でこま板を１ｍｍ程押してずらしカットしていく。包丁は押すようにしてカットする。

初めての人もうまく切れた。	さて、試食。　麺を茹でる。

ゆであがり冷水にさらしたそば	皆さんおいしそう。
	参加の皆さん、自分で打ったそばを試食、満足ですね。なお、次年度以降についての計画は社協高坂丘陵支部までお問い合わせください。